Blogartikel · Oliebollen bakken
Kun je oliebollen bakken in een gewone pan?
Ja, dat kan prima, mits je een zware, diepe pan gebruikt, genoeg olie neemt en de temperatuur in de gaten houdt met een thermometer. Een frituurpan is handiger omdat hij de warmte zelf regelt, maar generaties oliebollen zijn gewoon in een hoge kookpan gebakken. Het verschil zit in jouw aandacht, niet in de apparatuur.
Welke pan werkt wel en welke niet
Niet elke pan in je kast is geschikt. Je zoekt een pan met een dikke bodem, hoge rechte wanden en een doorsnee van ongeveer twintig tot vierentwintig centimeter. Een dikke bodem verdeelt de warmte gelijkmatig en veert minder hard terug als je koud deeg in de olie laat zakken. Dunne pannetjes doen precies het omgekeerde: de temperatuur klapt omlaag zodra de eerste bollen erin gaan, en dan zuigen ze zich vol vet.
Hoge wanden zijn geen luxe maar veiligheid. Olie bruist op zodra er vochtig deeg in gaat, en bij een lage koekenpan staat die bruis zo over de rand. Houd minstens tien centimeter ruimte tussen het olieoppervlak en de bovenrand van de pan.
- ★Geschikt: gietijzeren braadpan, dikbodemde soeppan, hoge RVS steelpan met zware bodem
- ★Minder geschikt: dunne steelpan, wokpan met smalle bodem, pan met een los of wiebelend handvat
- ★Niet doen: koekenpan, pan met beschadigde antiaanbaklaag, aluminium pan die snel vervormt
Let ook op het handvat. Een lange steel die over de rand van het fornuis steekt, is een ongeluk dat op gebeuren staat. Draai de steel naar binnen en zet de pan op de achterste pit als dat kan.
Olie, hoeveelheid en temperatuur
Oliebollen moeten kunnen drijven en zich kunnen draaien. Dat lukt pas als de olielaag minstens acht tot tien centimeter diep is. Te weinig olie en de bol raakt de bodem, bakt aan één kant plat en wordt donker voordat de binnenkant gaar is. Te veel olie en je zit te dicht bij de rand.
Gebruik een olie die tegen hitte kan en weinig eigen smaak heeft: zonnebloemolie, arachideolie of vaste frituurvetblokken. Olijfolie en boter horen hier niet thuis, die verbranden veel te snel. De werktemperatuur ligt rond de 175 graden. Zonder thermostaat is een frituurthermometer eigenlijk onmisbaar. Heb je die niet, dan geeft de oude test uitkomst: laat een klein stukje deeg of een stukje oud brood in de olie zakken. Komt het binnen een paar seconden borrelend bovendrijven en kleurt het in ongeveer een minuut goudbruin, dan zit je er dicht bij. Zinkt het stil naar de bodem, dan is de olie te koud. Sist en spettert het meteen zwart, dan is hij te heet.
Het grootste verschil met een frituurpan is dat niets de temperatuur voor je bijstuurt. Je moet dus zelf aan de knop. Draai het vuur iets hoger vlak voordat je nieuwe bollen erin doet, en terug zodra ze drijven.
Stap voor stap bakken in een gewone pan
Met een vast ritme houd je de kwaliteit constant, en dat is precies wat een bol goed maakt. Zo pak je het aan:
- Zet de pan op een stabiele pit, giet de olie erin en verwarm langzaam tot ongeveer 175 graden. Haast zorgt voor een hete bodem en koude bovenlaag.
- Leg een rooster met daaronder keukenpapier klaar, plus een schuimspaan en twee natte lepels of een ijsportioneerder.
- Controleer de temperatuur met je thermometer of met het stukje deeg.
- Laat de eerste bol voorzichtig vanaf de rand in de olie glijden, niet van bovenaf erin plonzen. Zo voorkom je spatten.
- Bak maximaal drie tot vier bollen tegelijk. Meer en de temperatuur zakt te ver weg.
- Draai de bollen halverwege om, meestal na ongeveer anderhalve tot twee minuten. Veel bollen draaien zichzelf half, maar niet helemaal.
- Haal ze er na in totaal ongeveer vier tot zes minuten uit, als ze rondom gelijkmatig goudbruin zijn.
- Laat ze uitlekken op het rooster, niet op een stapel en niet meteen in een gesloten zak. Stoom maakt de korst week.
- Laat de olie tussen de rondes weer op temperatuur komen voordat de volgende lading erin gaat.
Snijd de eerste bol altijd open voordat je verder gaat. Is het kruim nog deegachtig terwijl de buitenkant al bruin is, dan staat je vuur te hoog. Is de bol bleek en vettig, dan te laag. Je stelt dan één keer bij en bakt de rest met vertrouwen af.
Tip van de test
Thuisbakkers onderschatten bijna altijd hoe hard de temperatuur zakt bij de tweede en derde ronde. Hang je thermometer in de olie en laat hem hangen, ook tijdens het bakken. Zodra je onder de 165 graden komt: pauze nemen en opwarmen. Wie dat doet, bakt met een gewone pan bollen die niet onderdoen voor die uit een frituurpan.
Waar het meestal misgaat
De klachten over zelfgebakken oliebollen zijn bijna altijd dezelfde vier, en ze hebben allemaal met de pan en de temperatuur te maken.
- ★Vette, zware bollen: de olie was te koud of je bakte te veel bollen tegelijk
- ★Rauw van binnen, donker van buiten: het vuur stond te hoog of de bollen waren te groot
- ★Platte, scheve bollen: te weinig olie, waardoor ze de bodem raakten
- ★Taai kruim: het beslag was te stevig of heeft te kort gerezen
Dat laatste punt valt buiten de pan om. Een slap, kleverig beslag dat goed gerezen heeft, is de helft van het werk. Bak je met een te dik deeg, dan helpt geen enkele pan je nog. Meer over die kant van het vak lees je in het artikel over de rijstijd van oliebollenbeslag.
Veiligheid: wanneer je het beter niet doet
Een pan met hete olie is het gevaarlijkste wat er in een keuken staat. Blijf er daarom altijd bij, ook als het maar even is. Zet geen kinderen of huisdieren in de buurt van het fornuis en houd een deksel binnen handbereik. Vat de olie onverhoopt vlam, dan draai je het vuur uit en leg je het deksel erop. Nooit water erbij, want dat veroorzaakt een steekvlam.
Een paar situaties waarin een gewone pan geen goed idee is: een inductieplaat die je niet fijn kunt regelen en in stappen schakelt, een wiebelende pan op een te kleine pit, of grote aantallen bollen voor een feest. Wie dertig of veertig bollen achter elkaar wil bakken, loopt tegen de grenzen aan van een pan zonder thermostaat. Dan is een frituurpan rustiger werken, of je koopt je bollen gewoon bij een bakker die er elke dag mee bezig is.
Nog iets praktisch: laat de olie na afloop volledig afkoelen voordat je hem zeeft en bewaart. Olie met deegresten erin gaat snel achteruit en geeft bij de volgende bakbeurt die scherpe, oude frituursmaak die je in de bol terugproeft.
Wanneer schakel je een vakman in?
Thuis een paar bollen bakken is leuk en goed te doen. Wil je constant bakken, grotere hoeveelheden aan, of je techniek echt naar vakniveau tillen, dan wordt het een ander verhaal: deegbeheer, vetkwaliteit en temperatuurbeheersing onder tijdsdruk leer je het snelst van iemand die het dagelijks doet. Daarvoor is er de Bakkers Academie van De Gouden Bol, gericht op vakopleiding voor bakkers en ondernemers. De tarieven daarvan worden nog vastgesteld; vraag gerust naar de mogelijkheden. Ben je nieuwsgierig hoe professionals beoordeeld worden, bekijk dan hoe de blinde oliebollentest werkt.
Naar de Bakkers Academie
Over bakken zonder frituurpan
Reken op een laag van acht tot tien centimeter, zodat de bollen vrij kunnen drijven zonder de bodem te raken. Houd daarboven minstens tien centimeter ruimte tot de rand vrij, want de olie bruist flink op zodra het vochtige deeg erin gaat. In een pan van ongeveer twintig centimeter doorsnee kom je daarmee al snel op twee tot drie liter uit.
Het kan, maar je werkt dan op gevoel. Gebruik een klein stukje deeg of een blokje oud brood als proef: het hoort binnen enkele seconden borrelend boven te komen en in ongeveer een minuut goudbruin te kleuren. Blijft het op de bodem liggen, dan is de olie te koud. Een thermometer blijft betrouwbaarder, zeker als je meerdere rondes achter elkaar bakt.
In een huishoudpan drie tot vier stuks, afhankelijk van de doorsnee. Elke bol koelt de olie af, dus bij meer bollen zakt de temperatuur zo ver weg dat ze vet opzuigen in plaats van dichtschroeien. Liever vier mooie bollen per ronde dan acht vette.
Een paar keer wel, mits je de olie na afkoelen zeeft en donker en afgesloten bewaart. Deegresten en suiker verbranden anders en geven de volgende lading een scherpe, oude smaak. Ruikt de olie ranzig, schuimt hij sterk of is hij donker en stroperig geworden, dan is hij op. Lever hem in bij een inzamelpunt en giet hem niet door de gootsteen.
Draai de warmtebron uit en leg een deksel of een blusdeken op de pan, zodat de zuurstof wegvalt. Gebruik nooit water: dat verdampt explosief en veroorzaakt een steekvlam. Verplaats de pan niet zolang hij brandt of gloeiend heet is, en bel bij twijfel direct de brandweer.
Wie bakt de beste oliebol van jouw provincie?
Bekijk de deelnemende bakkers per provincie, of meld je aan als je zelf oliebollen bakt.
Bekijk de deelnemers