Blogartikel · Oliebollen
Kun je oliebollen invriezen?
Ja, oliebollen invriezen kan prima, en het is zelfs de beste manier om ze langer te bewaren dan een dag. De truc zit in het goed laten afkoelen, luchtdicht verpakken zonder poedersuiker en het opwarmen in een hete oven of airfryer. Dan krijg je de korst grotendeels terug en blijft het kruim luchtig.
Waarom invriezen beter werkt dan bewaren op het aanrecht
Een oliebol is een gistdeegproduct dat in hete olie is gebakken. Dat betekent twee dingen: er zit veel vocht in het kruim en er zit vet in de korst. Beide gaan achteruit zodra de bol is afgekoeld. Het vocht trekt vanuit het midden naar buiten, de korst wordt zacht en taai, en het zetmeel in het deeg begint te verouderen. Dat laatste proces, retrogradatie, is precies waarom brood van gisteren droog en kruimelig aanvoelt terwijl er nog genoeg vocht in zit.
Vriezen zet dat proces grotendeels stil. Onder ongeveer min achttien graden gebeurt er in het deeg nauwelijks nog iets. Een oliebol die je dezelfde dag invriest, komt er over een paar weken uit in bijna dezelfde staat als waarin hij erin ging. Een oliebol die je twee dagen op het aanrecht laat liggen, is onherstelbaar: die vries je niet meer goed in, want je bevriest alleen de achteruitgang.
Het tweede voordeel is vet. Frituurvet in een bol gaat op kamertemperatuur langzaam oxideren, wat die typische ranzige bijsmaak geeft die je bij oude bollen proeft. In de vriezer gaat dat veel trager. Hoe beter de bakker is uitgelekt en hoe minder vet er is opgenomen, hoe langer de bol goed blijft. Een bol die al vettig uit het zakje komt, haalt het vriesvak minder goed.
Zo vries je oliebollen in, stap voor stap
Invriezen is simpel, maar de volgorde maakt verschil. Wie warme bollen in een zak propt, vriest stoom mee in en haalt er later een papperig product uit.
- Laat volledig afkoelen op een rooster. Niet op een bord en niet in een zak. Lucht moet langs alle kanten kunnen, anders condenseert de stoom tegen de onderkant en wordt die week.
- Geen poedersuiker. Suiker trekt vocht aan en lost in de vriezer op tot een kleverige laag. Strooi pas na het opwarmen.
- Vries eerst los voor. Leg de bollen los van elkaar op een bakplaat of schaal en zet die een uur in de vriezer. Daarna plakken ze niet meer aan elkaar.
- Verpak luchtdicht. Diepvrieszakken waar je de lucht uit drukt, of bakjes met deksel. Hoe minder lucht, hoe minder vriesbrand en vriesgeur.
- Zet de datum erop. Een simpel briefje of stickertje voorkomt dat je in maart nog aan het raden bent.
- Verdeel in porties. Je wilt niet een hele zak ontdooien voor drie bollen. Eenmaal ontdooid vries je niet opnieuw in.
Vries bollen met vulling en bollen zonder vulling liefst apart in. Appelbeignets en bollen met appelstukjes bevatten meer vocht en gedragen zich bij het opwarmen net anders dan een naturel bol.
Hoe lang blijven oliebollen goed in de vriezer?
Qua voedselveiligheid kun je ze maanden bewaren, maar qua smaak is dat een ander verhaal. Als vuistregel houden bakkers aan: binnen één tot twee maanden opeten voor het beste resultaat. Daarna blijft een bol veilig, maar gaat de kwaliteit merkbaar achteruit door vriesbrand en door het vet dat alsnog oxideert.
Wat de houdbaarheid vooral bepaalt:
- ★Hoe vers de bol was toen hij de vriezer in ging: dezelfde dag is ideaal
- ★Hoe luchtdicht de verpakking is: lucht is de grootste vijand
- ★Hoeveel vet de bol heeft opgenomen tijdens het bakken
- ★Of de vriezer stabiel koud blijft of vaak open gaat
- ★Of er vulling in zit: appel en room zijn gevoeliger dan naturel deeg
Herken je kristallen in de zak, een grauwe droge plek op de korst of een muffe vriesgeur bij het openen? Dan is er lucht bij gekomen. De bol is dan vaak nog eetbaar, maar het verschil met vers proef je direct.
Tip van de test
Wil je op oudjaarsdag voorkomen dat je om tien uur 's avonds nog staat te bakken? Vries dan niet de bollen in, maar koop vers en vries alleen het teveel in. Een oliebol is op zijn best in het eerste uur na het bakken. Alles wat daarna komt, is een poging om zo dicht mogelijk bij dat moment te blijven. Dat lukt verrassend goed, maar overtreffen doe je het niet.
Ontdooien en opwarmen zonder de korst te verliezen
Het opwarmen bepaalt of je straks iets eet dat op een verse oliebol lijkt, of een lauw, taai bolletje. De grootste fout is langzaam opwarmen op lage temperatuur: dan droogt het kruim uit voordat de korst iets doet.
De beste aanpak voor de oven: laat de bollen eerst een half uur tot een uur op kamertemperatuur ontdooien op een rooster, zodat het dooiwater kan wegtrekken. Verwarm de oven goed voor op ongeveer 180 graden en zet de bollen er dan kort in, tot ze door en door warm zijn en de korst weer aanvoelt. Niet afdekken met folie: je wilt juist dat vocht ontsnapt. Meer daarover lees je in het artikel over oliebollen opwarmen in de oven.
De airfryer werkt net zo goed en vaak sneller, omdat de hete lucht direct langs de korst beweegt. Leg de bollen los van elkaar in de mand en schud halverwege. Houd er rekening mee dat ze aan de buitenkant sneller kleuren dan in de oven, dus kijk op tijd. Een praktische handleiding staat in het stuk over de beste manier om oliebollen op te warmen.
De magnetron kan wel, maar geeft het slechtste resultaat: de korst wordt week en het deeg taai zodra het afkoelt. Gebruik hem hooguit heel kort om een bevroren bol te ontdooien en maak hem daarna af in oven of airfryer. Strooi de poedersuiker er altijd pas overheen als de bol uit de oven komt en iets is afgekoeld, anders smelt hij weg.
Wanneer je beter niet invriest
Niet elke bol leent zich ervoor. Een paar situaties waarin je het liever laat:
- ★Bollen die al een dag of langer hebben gelegen: invriezen conserveert, het herstelt niets
- ★Bollen met slagroom, banketbakkersroom of een glazuurlaag: die scheiden of worden waterig
- ★Bollen die al zichtbaar vettig zijn en een vlek achterlaten op het zakje
- ★Bollen die al een keer ontdooid zijn geweest: nooit opnieuw invriezen
- ★Rauw oliebollenbeslag: gistdeeg met veel vocht geeft na ontdooien een onvoorspelbare rijs
Wil je wel vooruitwerken, dan is het beter om de bollen te bakken en daarna in te vriezen dan om het beslag te bewaren. Het bakken is het moment waarop de structuur ontstaat, en die structuur verdraagt de vriezer beter dan een levend deeg. Hoe die rijs precies werkt, leggen we uit in het artikel over hoe lang oliebollenbeslag moet rijzen.
Als je het verschil wilt proeven tussen goed en vakwerk
Thuis invriezen en opwarmen brengt je een heel eind, maar de basis blijft de bol zelf. Hoe beter er gebakken is, hoe beter hij het vriesvak doorstaat. De Gouden Bol is een onafhankelijke, jaarlijkse oliebollentest die in alle twaalf provincies blind beoordeelt. Bak je zelf en wil je weten hoe je werk er tegenover een vakkundig panel voor staat? Kijk dan bij de oliebollen per provincie of bij de Bakkers Academie voor vakopleiding. Vragen over deelname of tarieven? Vraag een kennismaking aan via info@degoudenoliebol.nl.
Meer over deelnemen
Over oliebollen bewaren en opwarmen
Allebei kan. Laat je ze eerst ontdooien op een rooster, dan warmen ze gelijkmatiger door en heb je minder tijd in de oven nodig. Zet je ze bevroren in een goed voorverwarmde oven, reken dan op wat langer en controleer of het midden echt warm is. Dek ze in geen van beide gevallen af, want dan blijft de stoom hangen en wordt de korst zacht.
Dan hoef je de vriezer niet in. Laat ze volledig afkoelen op een rooster en bewaar ze in een papieren zak of een doos die niet volledig luchtdicht is, op kamertemperatuur. Plastic houdt stoom vast en maakt de korst week. De koelkast is af te raden: daar verouderen zetmeelproducten juist het snelst.
Ja, maar ze zijn gevoeliger. Rozijnen en krenten bevatten suiker en vocht en worden na ontdooien soms iets taaier. Appelstukjes geven extra vocht af, waardoor het kruim eromheen natter kan aanvoelen. Warm deze bollen iets langer en op dezelfde temperatuur op, zodat het extra vocht de kans krijgt te verdampen.
Dat komt bijna altijd door condens. IJskristallen in en op de bol smelten tijdens het ontdooien en dat water moet ergens heen. Ontdooi daarom op een rooster en niet in de gesloten zak, en warm daarna kort op bij hoge temperatuur zodat het vocht verdampt. Bollen die warm werden ingevroren, hebben hier het meeste last van.
Vries alleen in wat je zeker niet meer vers opeet, en verdeel dat in porties die je in één keer gebruikt. Opnieuw invriezen na ontdooien doe je niet. Twijfel je over de hoeveelheid die je nodig hebt, kijk dan in ons artikel over het aantal oliebollen dat je per persoon kunt rekenen.
Wie bakt de beste oliebol van jouw provincie?
Bekijk de deelnemende bakkers per provincie, of meld je aan als je zelf oliebollen bakt.
Bekijk de deelnemers