Blogartikel · Beste oliebollen
Welke oliebollen zijn het lekkerst?
De lekkerste oliebol is er een met een droge, goudbruine korst, een luchtig kruim en een smaak die schoon wegtrekt in plaats van vettig blijft hangen. Of dat een naturel bol is, een bol met krenten of een variant met appel, hangt vooral af van je eigen voorkeur. Het vakmanschap achter de bol is wat het verschil maakt, en dat kun je zelf leren proeven.
Er is geen één lekkerste soort, wel een lekkerste uitvoering
Vraag tien mensen welke oliebollen het lekkerst zijn en je krijgt waarschijnlijk vier antwoorden: naturel, met krenten en rozijnen, met appel, of een gevulde variant met bijvoorbeeld banketbakkersroom. Dat is geen gebrek aan smaak, dat is smaakverschil. De ene lezer wil vooral deeg proeven, de ander wil juist dat sappige stukje appel tegenkomen.
Daarom is de interessantere vraag niet welke soort wint, maar welke uitvoering klopt. Een naturel bol die perfect gerezen is en net lang genoeg heeft gebakken, is lekkerder dan een rijk gevulde bol die vol vet is gezogen. Andersom geldt hetzelfde: een krentenbol met mooi gewelde krenten die gelijkmatig door het deeg zitten, laat een vlakke naturel bol ver achter zich. Het vak zit in de uitvoering.
Dat principe is ook de reden dat er bij een serieuze proeverij per categorie wordt gekeken. Een appelbol afzetten tegen een naturel bol is appels met, nou ja, oliebollen vergelijken. Wat je wél kunt vergelijken is hoe goed elke bol doet wat hij belooft.
Waar de smaak van afhangt
Een oliebol lijkt simpel: bloem, gist, melk, ei, zout, suiker, vet. Precies daarom is er weinig om achter te verschuilen. Een paar factoren bepalen samen of je straks een topbol in handen hebt.
- ★De rijs. Deeg dat de tijd heeft gekregen, krijgt smaak en een luchtige structuur. Gehaast deeg smaakt vlak en gistig tegelijk.
- ★De temperatuur van het vet. Te heet geeft een donkere korst met een rauw midden, te koud geeft een bol die zich volzuigt.
- ★De versheid van het vet. Oud vet geeft een scherpe, ranzige toon die je nergens meer wegpoetst.
- ★Het zout. Zonder voldoende zout smaakt een oliebol saai, hoeveel poedersuiker er ook overheen gaat.
- ★De tijd tussen bak en hap. Vers uit de pan is het mooist; een bol die uren in een gesloten zak ligt, verliest zijn korst.
Die laatste is belangrijker dan veel mensen denken. Stoom die niet weg kan, maakt een krokante buitenkant binnen tien minuten week. Een bakker die uitlekt op een rooster en in kleine porties bakt, geeft jou simpelweg een betere bol mee dan een bakker die 's ochtends de hele dagvoorraad in één keer afbakt.
Zo proef je zelf welke oliebol de lekkerste is
Je hebt geen panel nodig om verschil te leren proeven. Je hebt vooral een beetje geduld nodig en de wil om niet meteen de hele bol naar binnen te werken. Doe het zo:
- ★Laat de bol een paar minuten liggen tot hij handwarm is. Gloeiend heet smaakt bijna alles goed.
- ★Voel eerst. Je hand hoort schoon te blijven; een doorweekt zakje is al een antwoord.
- ★Ruik. Zoet, licht gistig en warm is goed. Scherp of ranzig betekent oud vet.
- ★Breek doormidden in plaats van een hap te nemen. Je ziet dan meteen het kruim, de gaatjes en de overgang naar de korst.
- ★Proef zonder poedersuiker. Suiker is afwerking, geen redmiddel.
- ★Let op wat achterblijft. Een korte, schone nasmaak die naar meer smaakt is het doel.
En koop er altijd meer dan één uit dezelfde zak. Constantheid is misschien wel de zwaarste test voor een bakker: onder drukte blijven alle bollen even groot, even goudbruin en even luchtig, of niet. Breek er drie open en je weet genoeg.
Tip van de test
Proef blind als je thuis vergelijkt. Laat iemand anders de bollen op een bord leggen zonder te zeggen waar ze vandaan komen. Je zult merken hoeveel een naam, een rij voor de deur of een mooie kraam je oordeel kleurt. Pas als je niet weet wat je proeft, proef je wat er écht is.
Hoe je de lekkerste oliebollen in jouw buurt vindt
Een lange rij zegt iets, maar niet alles. Soms staat die rij er om de traditie, soms omdat de bakker nu eenmaal bekend is. Kijk liever naar de signalen die over het bakken zelf gaan.
Ziet het vet er helder uit, of donker en troebel? Worden er kleine porties tegelijk gebakken, zodat er steeds verse bollen op de toonbank komen? Gaan de bollen eerst op een rooster uitlekken? Krijg je ze mee in een papieren zak, die stoom laat ontsnappen? En vraagt de verkoper of je ze nu eet of vanavond? Stuk voor stuk kleine dingen, en samen een vrij betrouwbaar beeld van hoeveel zorg er in zit.
Wil je breder kijken dan je eigen straat, dan helpt het overzicht van oliebollen per provincie je op weg: daar zie je per provincie welke bakkers meedoen aan de test. Hoe een bol vervolgens beoordeeld wordt, lees je bij de reis van één oliebol door de test. Dat geeft je meteen een handig raamwerk voor je eigen proeverij thuis.
Wat je zelf kunt beoordelen, en wat niet
Je kunt thuis prima vaststellen of een oliebol luchtig is, of hij vettig nasmaakt en of de vulling goed verdeeld zit. Dat is echte informatie en die mag je vertrouwen. Wat je niet kunt, is op basis van één bol op één moment zeggen dat een bakker beter is dan een ander. Daarvoor speelt te veel mee: het tijdstip, de drukte, de partij vet, zelfs het weer.
Ook je eigen oordeel schuift mee. Wie net een appelbol heeft gegeten, proeft de volgende naturel bol vlakker dan hij is. Wie weet dat een bol van een bekende bakker komt, is milder. Daarom werkt een serieuze beoordeling met een vaste volgorde, neutrale omstandigheden en een vast beoordelingsmodel.
Wanneer je het oordeel aan vakmensen overlaat
Op het moment dat je verder wilt dan je eigen voorkeur, bijvoorbeeld omdat je als consument wilt weten waar in jouw provincie echt goed gebakken wordt, of omdat je zelf bakt en wilt weten hoe je werk er onafhankelijk voor staat, komt een gestructureerde test in beeld.
De Gouden Bol is een onafhankelijke, jaarlijkse oliebollentest die de beste oliebol van Nederland zoekt via een blinde beoordeling in alle twaalf provincies. Het panel ziet alleen het product en een testnummer, nooit de naam van de bakker. Zo berust het oordeel op wat er in de bol zit en nergens anders op. Een deelnemer betaalt voor deelname, presentatie, marketing en publiciteit, nooit voor een uitslag; de hoogte van het deelnamebedrag heeft geen invloed op de beoordeling.
Bak je zelf en wil je je vak verder aanscherpen, dan is er daarnaast de Bakkers Academie voor vakopleiding. Wil je meedoen met je eigen bollen, kijk dan bij deelnemen aan De Gouden Bol. Voor consumenten is er bovendien een cadeaubonnenactie.
Op zoek naar de beste oliebollen bij jou in de buurt?
Bekijk welke bakkers meedoen in jouw provincie, bijvoorbeeld de deelnemers in Noord-Holland, of stel je vraag per e-mail via info@degoudenoliebol.nl.
Naar de deelnemers
Over smaak, soorten en bewaren
Een oliebol is een bol van gistdeeg dat zelf rijst en daarna in het vet gaat; de appel zit er eventueel dóór. Een appelbeignet is een schijf appel die in een beslag wordt gedoopt en gefrituurd. De smaakbeleving is daardoor anders: bij een oliebol proef je het deeg als hoofdrol, bij een beignet staat de appel voorop.
Laat ze eerst helemaal afkoelen op een rooster en bewaar ze daarna losjes in een papieren zak of onder een theedoek, niet luchtdicht in plastic. Stoom die niet weg kan, maakt de korst week. Moet je ze langer bewaren, dan is invriezen beter dan een dag laten liggen; warm ze daarna kort op in de oven, niet in de magnetron.
Het grootste verschil zit meestal niet in het recept maar in het moment van bakken en in het beheer van het vet. In een kraam wordt vaak de hele dag door in kleine porties gebakken, waardoor je sneller een verse bol krijgt. Tegelijk staat het vet daar langer onder belasting. Een bakkerij werkt vaker met vaste bakmomenten. Beide kunnen uitstekend zijn; het hangt van de vakman af.
Ja. Het soort vet beïnvloedt de smaak, de korstvorming en hoe schoon de nasmaak is. Belangrijker nog dan de keuze is het onderhoud: vet dat te lang of te vaak is gebruikt, geeft een scherpe, ranzige toon die door het hele deeg trekt. Een heldere, lichte kleur van het vet is een goed teken.
De beoordeling gebeurt blind en volgens een vast model, zodat elke bol langs dezelfde onderdelen gaat. Hoe dat precies in zijn werk gaat en welke regels daarbij gelden, lees je in het testreglement en bij de veelgestelde vragen.
Wie bakt de beste oliebol van jouw provincie?
Bekijk de deelnemende bakkers per provincie, of meld je aan als je zelf oliebollen bakt.
Bekijk de deelnemers