Blogartikel · Beste oliebollen

Hoe wordt bepaald welke oliebol de beste van Nederland is?

De beste oliebol wordt niet gekozen op naam of bekendheid, maar op wat er in de bol zit. Bij De Gouden Bol proeft een panel blind: het ziet alleen het product en een testnummer. De beoordeling vindt plaats in alle twaalf provincies, volgens dezelfde werkwijze voor iedere deelnemer.

Waarom smaak wél meetbaar is

Smaak is persoonlijk, dat klopt. Maar vakmanschap is dat niet. Of een deeg goed gerezen is, of het vet op temperatuur was, of de korst droog aanvoelt en of het kruim gelijkmatig is opgebouwd: dat zijn waarneembare eigenschappen waar bakkers onderling nauwelijks over discussiëren. Precies daar ligt de basis van een serieuze oliebollentest. Je beoordeelt niet of iemand een bol lekker vindt, je beoordeelt of het product technisch klopt.

Daarom werkt een test met vaste onderdelen in plaats van met een algemeen rapportcijfer. Een proever die spontaan een acht geeft, kan dat de volgende dag anders doen. Een proever die eerst kleur, geur, korst, kruim, vulling, smaak, textuur en nasmaak apart langsloopt, komt veel dichter bij dezelfde uitkomst. Het model dwingt tot kijken voordat je oordeelt, en dat is het halve werk.

Een tweede reden om met onderdelen te werken: het maakt een uitslag uitlegbaar. Een bakker die hoort dat zijn bol minder goed scoorde op de overgang tussen korst en kruim, kan daar iets mee. Een bakker die alleen een cijfer krijgt, heeft niets in handen. Een test die niet uit te leggen valt, is niet veel waard.

Blind proeven: de kern van het systeem

Zodra een proever weet van welke bakkerij een bol komt, verandert er iets. Een bekende naam krijgt het voordeel van de twijfel, een onbekende naam moet zich bewijzen. Dat is geen kwade wil, dat is hoe mensen werken. De enige manier om dat uit te schakelen is blind beoordelen.

In de praktijk betekent dat:

• ★Elke inzending krijgt een testnummer; de naam van de bakker gaat eraf
• ★Het panel ziet alleen het product en dat nummer, niet de herkomst
• ★De bollen worden op dezelfde manier gepresenteerd, zonder zakje of logo
• ★Beoordelingen worden per onderdeel genoteerd, niet als één losse indruk
• ★Pas na afloop worden nummer en bakker weer aan elkaar gekoppeld

Hoe die route van inzending tot beoordeling er precies uitziet, lees je op de pagina over de reis van één oliebol door de test. Daar staat stap voor stap wat er met een bol gebeurt vanaf het moment dat hij binnenkomt.

De onderdelen waar het om draait

Een oliebol valt uiteen in een aantal eigenschappen die je los van elkaar kunt beoordelen. Samen vormen ze het beeld van het hele product. Dit zijn de dingen waar een panel naar kijkt, en waar jij zelf thuis ook op kunt letten.

Kleur en uiterlijk. Een gelijkmatige, goudbruine bol zonder bleke plekken of bijna zwarte randen. Kleurverschillen verraden het vet: te heet en de buitenkant is klaar voordat het midden gaar is, te koud en de bol zuigt zich vol.

Geur. Licht zoet, warm en een beetje gistig. Oud frituurvet ruik je er meteen doorheen, en wat je ruikt proef je straks terug.

Korst. Droog aanvoelend, met een lichte weerstand die meteen meegeeft. Een vettige film op je vingers of een doorweekt zakje zijn duidelijke minpunten.

Kruim. Luchtig, met onregelmatige gaatjes die gelijkmatig door de hele bol lopen. Een dichte kern wijst op te weinig rijs, een holle bol met een dikke wand op het omgekeerde.

Overgang korst-kruim. Die zone hoort smal te zijn, hooguit een paar millimeter. Is hij breed en donker verkleurd, dan heeft de bol te veel vet opgenomen.

Vulling. Rozijnen, krenten of appel horen gelijkmatig verdeeld te zitten en niet onderin geklonterd. Vulling die aan de buitenkant hangt, verbrandt en smaakt bitter.

Smaak en textuur. Mild zoet, met de ronde, licht zurige toon van goed gerezen gistdeeg. Zout doet hier meer dan mensen denken: zonder zout smaakt een bol vlak, hoeveel poedersuiker er ook overheen gaat.

Nasmaak. Kort en schoon. Blijft er een vettige laag plakken, dan telt dat zwaar, want dat is het laatste wat je van een bol onthoudt.

Wat deze eigenschappen gemeen hebben: ze zijn terug te voeren op keuzes in de bakkerij. De kleur vertelt iets over de temperatuur van het vet en over hoe lang de bollen in de pan lagen. Het kruim vertelt iets over de rijstijd en over hoe stevig het deeg is aangemaakt. De nasmaak vertelt iets over de versheid van het vet en over hoe vaak het wordt ververst. Een beoordeling per onderdeel is daarmee geen theoretische oefening, maar een manier om aan te wijzen waar in het proces iets goed of minder goed ging.

Eerst de provincie, dan het land

Nederland in één keer op een rij zetten werkt niet. De omstandigheden verschillen, de smaakvoorkeuren verschillen en het aantal deelnemers per regio verschilt. Daarom werkt De Gouden Bol per provincie: in alle twaalf provincies wordt blind beoordeeld, en pas daarna komen de sterkste bollen samen in een landelijke ronde.

Die opbouw heeft een praktische reden. Een bol die in de ene week wordt geproefd en een bol die weken later aan de beurt is, zijn lastig met elkaar te vergelijken als je ze nooit naast elkaar hebt gehad. Door eerst per provincie te werken en daarna de top bij elkaar te brengen, worden de bollen die om de landelijke titel gaan wel onder dezelfde omstandigheden beoordeeld. Meer over die afsluitende ronde lees je op de pagina over de landelijke finale.

Wil je zien hoe de indeling per regio eruitziet, kijk dan bij de oliebollen per provincie. Per gebied vind je daar het overzicht, van Groningen tot Limburg en van Zeeland tot Overijssel.

Wat géén rol speelt in de uitslag

Minstens zo belangrijk als de criteria is wat er buiten de beoordeling blijft. Een test is namelijk pas geloofwaardig als duidelijk is wat er níet meeweegt.

• ★De naam, de bekendheid of de omvang van de bakkerij
• ★Het bedrag dat een deelnemer betaalt: dat is voor deelname, presentatie, marketing en publiciteit, nooit voor een uitslag
• ★De plaats of de provincie waar de bakker zit
• ★Het uiterlijk van de winkel, de verpakking of de etalage
• ★Eerdere aandacht in de media of op sociale kanalen

Een plaats in de lijst is niet te kopen en de hoogte van het deelnamebedrag heeft geen invloed op de uitslag. Hoe dat precies is vastgelegd, staat in het testreglement. Wil je weten wat deelname wél inhoudt en wat het kost, vraag dan een offerte aan via de pagina over deelnemen aan de oliebollentest.

Zelf beoordelen: zo pak je het aan

Je hebt geen panel nodig om thuis een eerlijk oordeel te vormen. Met een beetje structuur kom je een heel eind. Werk in deze volgorde:

• ★Koop bij twee of drie adressen op dezelfde dag, zodat je kunt vergelijken
• ★Laat de bollen een paar minuten liggen tot ze handwarm zijn
• ★Kijk eerst naar kleur en vorm, voel daarna of je hand schoon blijft
• ★Ruik voordat je proeft, en let op tonen van oud vet
• ★Breek de bol doormidden in plaats van er een hap uit te nemen
• ★Proef zonder poedersuiker: die is afwerking, geen redmiddel
• ★Noteer per bol kort wat je opviel, voordat je aan de volgende begint

Wat je thuis niet kunt, is onbevooroordeeld blijven. Je weet waar je gekocht hebt en dat kleurt je oordeel. Laat daarom iemand anders de bollen op een bord leggen zonder te zeggen welke waar vandaan komt. Je zult merken dat je conclusie soms verschuift. Dat is geen falen van jouw smaak, dat is precies de reden waarom een serieuze test blind werkt.

Houd het ook eerlijk voor de bakker: beoordeel bollen die op hetzelfde moment van de dag zijn gekocht en die even lang onderweg zijn geweest. Een bol die een uur in een gesloten zak heeft gezeten, verliest zijn korst, hoe goed hij ook uit de pan kwam. Wie wil weten hoe je dat thuis beperkt, vindt praktische uitleg in het artikel over oliebollen opwarmen.

Veelgestelde vragen

Over de beoordeling en de uitslag

Wie bakt de beste oliebol van jouw provincie?

Bekijk de deelnemende bakkers per provincie, of meld je aan als je zelf oliebollen bakt.

Bekijk de deelnemers